Gustavo Salazar

Contrario a lo que quieren hacerte creer, nuevas alternativas y proyectos fabulosos siguen poniéndose en marcha en Venezuela. En esta ocasión tuvimos la maravillosa oportunidad de conocer un paraíso donde todo es comestible. Imagina la fábrica de Willy Wonka, pero en lugar de dulces, encuentras los más deliciosos vegetales, la más coloridas frutas y las más increíbles plantas aromáticas, todo 100% orgánico y con sabores fuera de este mundo.


 

Gustavo Salazar es el Fundador y Director de Jardines y viveros Guayabal, una empresa de paisajismo con más de dos décadas y que desde hace seis años, se dedica a la agricultura orgánica urbana. Este paisajista busca reproducir su visión por toda la ciudad, huertos sustentables tal como el que hoy dirige, y que con su cosecha contribuye a los fogones del reconocido restaurante caraqueño, La Casa Bistró.

 

Gustavo Salazar

Del paisajismo al huerto

Entrar a este jardín orgánico es dejar la realidad atrás, los colores, los olores y sabores parecen soñados. “Somos una empresa de paisajismo y tenemos en Caracas un poco más de 25 años. Trabajamos con grandes instituciones y fundaciones, sembramos en avenidas, plazas”, cuenta Gustavo mientras nos advierte sobre el suelo resbaladizo por el agua producto del cuidado de las plantas. “Cuando decidimos hacer el primer huerto, empezamos a hacer la infraestructura, pero el hierro y concreto me chocaba mucho así que decidimos agregar unas áreas un poco más selváticas”.

Mientras nos adentramos en Huerto de azotea, como se llama este maravilloso proyecto, vamos descubriendo su interesante historia. “Este proyecto nació ante una angustia que tenía, ¿Sabemos realmente de dónde viene lo que comemos?. Vamos al supermercado compramos tomate, lechuga, arroz, plátano, pero no sabemos de donde lo trajeron, las personas que lo sembraron y las condiciones, y lo mismo pasa con las carnes. ¿Quién sabe cómo criaron a los animales, los alimentaron, las vacunas? La verdad es que no sabemos nada”.

Esta visión forma parte también de un movimiento global donde cada vez más, los ciudadanos se preocupan por los alimentos que llegan a su mesa. “Cuando estás en control de los alimentos que consumes, eres más sano. Rebaje un poco más de 15 kilos y me quite cuatro tallas en los últimos 5 años. Mi familia y yo cambiamos nuestros hábitos alimenticios”.

“Al inicio teníamos un proyecto para colocar grama en la azotea y bajarle la temperatura al edificio porque se gastaba mucho en aire acondicionado, hasta que alguien mencionó la idea de un huerto y en ese momento pensé que arriba sería una buena opción. Hicimos un piloto y como a los tres meses, ya se veía que iba a ser un éxito, terminamos tomando toda la platabanda”, así explica Gustavo el génesis de este particular edificio con un techo que destaca de la mayoría.

 

Gustavo Salazar

La más infinita variedad

En Huerto de azotea todo se aprovecha, el agua proviene de la lluvia y los fertilizantes están fuera de la norma. “Canalizamos el agua del techo. Una de las ventajas que tenemos es que estamos en La Julia a las faldas del Ávila, aquí tenemos un microclima en el que siempre hay garua. Claro en momentos de sequía como los que estamos ahorita, la montaña y la vegetación sufre muchísimo, pero estamos preparados para eso”.

El espacio está dividido en cinco partes destinadas a diferentes usos. “Atendemos a un restaurante, no a un mercado, todo va a La Casa Bistró. No somos un monocultivo, tenemos distintas especies para llevar variedad, sino fuese mucho más fácil. Tenemos un área dedicada a hierbas aromáticas, otra a las frutas, una tercera para hojas, una cuarta para raíces y una última para germinación”.  

Gustavo Salazar


Actualmente Gustavo y su equipo cuidan un poco más de 80 productos diferentes dentro de algunas variedades, sólo en este huerto. “Tenemos siete variedades de lechuga, todas perfectamente hermosas”. Este es totalmente cierto, cada especie en este huerto parecen flores decorativas y en el caso de las lechugas, su frescura y textura en la boca no tienen comparación. “Tenemos culantro, el secreto de las verdaderas sopas criollas y usamos sus  flores para ablandar granos”.

Gustavo Salazar

En nuestro camino por el huerto vimos aguacates, limones, ají dulce y se prepara una nutrida plantación de calabazas para octubre cuando se celebra Halloween. “Todo es 100% orgánico, no usamos pesticidas. Los insectos tienen millones de años más en la tierra que nosotros, tenemos que lidiar con ellos. Tenemos 12 variedades de tomates en el huerto. Varios tipos de berenjenas, la blanca es una delicia, remolachas amarillas, albahacas de varios colores, orégano griego. Podría pasar todo el día contándote sobre nuestros productos”.

“Participamos en la construcción del menú de La Casa Bistró y esto nos permite planificar las cosechas. No vendemos al público en general, excepto cuando tenemos excedentes y lo publicamos en la página”.

Gustavo Salazar

Un paisaje comestible

Gustavo siempre se ha dedicado al paisajismo, nunca ha ejercido como agricultor, esto fue una pasión que se ha ido desarrollando y cultivando. “Ahorita tenemos cuatro huertos en Caracas y en uno de ellos el terreno nos permitió hacer paisajismo. Allí todo se come, hay batata, parchitas, entre muchas otras cosas”.

“Brindamos asesorías y servicios para personas que deseen adentrarse en esto. Los otros huertos son gracias a personas que vinieron, amaron el concepto y tienen la misma preocupación en torno a los alimentos que le ofrecen a sus hijos. Claro, también tener un huerto y cocinar lo que cosechas brinda una satisfacción increíble”.

Una vez descubres la variedad que es posible tener de manera natural, no vas a querer volver hacer tus compras de la manera tradicional. “Todos conocemos que si dos o tres variedades de tomate, aquí en una terraza tenemos 12 variedades y hemos probado casi 70. Vinieron los chicos del máster de antropología de la UCV, la profesora nos decía que teníamos de todo para hacer varias tesis, pero es que no da tiempo de más nada. Ahorita sólo estamos enfocado en los sabores”.

Gustavo Salazar


Gustavo sufre de rinitis alérgica desde hace más de 15 años y una de las alergias provienen del polen, pero sabe que esto es importante y no piensa dejarlo. “Todo el que come pan, arepa, tortillas, ha comido semillas transgénicas, y nos toca porque sino el hambruna sería increíble. Somos más de siete mil millones de personas en el mundo. Aquí intentamos romper con eso, no usamos nada transgénico, atendemos nuestras plantas una a una y controlamos las plagas casi que con los dedos”.  

Los alimentos que consume el ser humano han tenido una tendencia a la industrialización, ya que la demanda así lo requiere, pero existen alternativas que están en las manos de los ciudadanos y a esto apunta Gustavo. “¿Te imaginas unos 200 huertos como este en la ciudad?. Un sueño, pero ¿Cuál es el problema?. Para iniciar proyectos como estos, no puedes contar con el Estado para nada. La persona tiene que asumir los costos de todo: agua, luz electricidad y seguridad que son lo más primordial; después de haber asegurado esto, podemos hablar de lo siguiente y eso es un realero, pero nada de esto nos quita el ánimo, más bien nos fortalece”.

Gustavo Salazar

 

El gran papel de la cocina

Después de comer estos frutos, deben creernos que no querrán comer otra cosa. “Cuando empezamos queríamos cosas que no se encontraran en los anaqueles. Nuestras plantas por ser orgánicas tienen sus anormalidades pero los cocineros saben manejarlas a su favor y aprovecharlas al máximo”.

“Los cocineros tienen que tomar la responsabilidad de enseñar a la gente a comer. Que no sólo existe la lechuga americana o la romana, hay todo un mundo. Debemos enseñar que  el tomate no es italiano, sino más suramericano que cualquiera. A Venezuela le aportaría mucho que el cocinero se acerque al agricultor, si logramos que eso pase, Venezuela sería otra cosa porque el distribuidor sale de la cadena”.

Gustavo Salazar

Uno de los casos que inspira a Gustavo es Perú. “El caso peruano es interesante porque ellos pasaron de tener un PIB ligado únicamente al turismo y la minería, ahora tienen el turismo culinario con unos tours donde llevan al turista a ver el cultivo de naranja y luego al restaurante a comerla, ese es nuestro concepto de farm to table de La Casa Bistró. Siento que por allí puede venir un cambio para nosotros”.

Este proyecto encabezado por Gustavo es maravilloso. Huerto de azotea es un paraíso en Caracas de sabores, olores y texturas sin precedentes, y La Casa Bistró es la mesa perfecta para desplegarlos. Ahora te toca a ti ¿Imaginas poder cosechar tus propios tomates? es posible y por algo se empieza. ¡Manos a la obra, guapas!

Muchas gracias Gustavo por tu tiempo, las más deliciosas lechugas y los más ricos tomates. Ahora no queremos probar otros vegetales, son lo máximo.

Gustavo Salazar


 

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@jardinesguayabal