Café con aroma a Venezuela

Nuestras mañanas no serían las mismas, las tareas más simples se transforman sin su presencia, mientras que su olor, que no reconoce fronteras, despierta todos nuestros sentidos. Un rápido golpe de dulce energía cuyo sabor nos acompaña desde siempre.


Ni Rómulo Gallegos en Doña de Bárbara pudo escapar de su hechizo: “Santos continuó saboreando, sorbo a sorbo, el café tinto y oloroso, placer predilecto del llanero, y, mientras tanto, saboreó también una olvidada emoción”.

El café es parte del día a día y la idiosincrasia del venezolano. No importa como lo pidas: cortado, tetero, con leche, marrón, guarapo, envenenado, cerrero o negro, incluso cappuccino, espresso o macchiato. La verdad sea dicha, el café más que una bebida, es un ritual que disfrutamos incluso en solitario, pero ¿Conoces su historia en Venezuela? Relájate y tómate un “guayoyo” mientras te contamos un poco sobre este elíxir, su historia en Venezuela y te presentamos a quienes quieren llevarlo a otro nivel.

Café


Toda una experiencia gustativa que Puraguapura tuvo el placer de tener en Café Savignano, uno de los nuevos espacios dedicados a este arte, donde tuvimos la oportunidad de compartir con gente que ama lo que hace.

 

Un sorbo de historia

El café es una bebida que se obtiene a partir de semillas tostadas y molidas de los frutos de los árboles llamados cafetos. La planta es originaria de Etiopía, pero fue procesada y cultivada por primera vez por árabes quienes guardaban celosamente el secreto al quedar hechizados por esta bebida.

Ahora bien, se conoce que el primer cafeto en Venezuela fue sembrado por misiones españolas asentadas en la cuenca del río Caroní en 1730, y no fue sino hasta 1784 cuando se realizaron las primeras plantaciones en Chacao, específicamente en la hacienda Blandín. Poco a poco la semilla fue abriéndose camino por todo el país y fue sembrada en las haciendas de San Felipe Neri y La Floresta.

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Con el paso de los años se convirtió en nuestro principal rubro de exportación, desplazando al cacao y logró transformar la vida de los pueblos andinos de Mérida. Gracias al café se abrieron caminos, canales fluviales y el comercio en el puerto de Maracaibo, de donde se exportaba café a Europa y Norteamérica.

A pesar de que la cultura petrolera comenzaba a hacerse sentir con fuerza, esto no impidió que nuestro café lograra reconocimiento a nivel internacional. En 1985, Venezuela ocupó el tercer lugar los mayores productores mundiales de café.

Actualmente el cultivo de café se extiende en casi todo el país. La localidad de Biscucuy, ubicada al pie de la Sierra de Portuguesa en la cordillera andina, es el primer productor a nivel nacional con una extensión aproximada de 16.000 hectáreas dedicadas a este cultivo y una producción media de 110.000 quintales al año.

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Sembrando los granos de este noble oficio

Pese a los contratiempos que tiene el sector en la actualidad, muchos son los que le apuestan a rescatarlo y mantenerlo vivo.

Raúl Martínez, un asiduo visitante de Café Savignano, forma parte de la cuarta generación de caficultores de su familia. Ingeniero civil, Magister en ingeniería, piloto comercial y el único Q Grader, catador, de café que queda en Venezuela. “Toda la vida he estado en contacto con el café. En los 80, mi papá fue el jefe del Fondo Nacional de café”.

Probar un café preparado por Raúl es una experiencia única, el dulzor es muy diferente, ya que debe ser el grano el que aporte ese sabor y no las toneladas de azúcar a la que muchos, nos incluimos, estamos acostumbrados a colocarle. “Yo recomiendo estar muy pendiente del grano, no puede ser muy negro ni muy brillante porque ese es un grano que está quemado. Si está muy brillante, ya sacó los aceites”.

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Raúl nos explica también como todo café tiene su componente dulce, salado, ácido y amargo, lo que se busca es crear la armonía perfecta y lograr un nivel de acidez perfecto que potencie lo dulce.

Están los procesos de recolección, secado y tostado, pero es en la preparación que el barista interpreta el café. “El mejor café del mundo es al que a uno le gusta” dice Raúl riéndose, pero si de calidad hablamos, el café panameño es uno de los mejores del mundo y puede llegar a valer hasta 1.000 dólares el kilo en verde.

En el café hay unos rangos de extracción, si se extrae muy poco, el resultado es un café insípido, es por eso y muchos otros detalles, que el ser barista o catador es un oficio que se ha revalorizado con el tiempo. ”No hay que menospreciar el café, así como está el sommelier para el vino, esta el Q Grader para el café. Estas son certificaciones que te avalan a nivel mundial como catador de café. Existen varios Q Graders venezolanos, pero sólo uno viviendo en Venezuela”.

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“Nunca regreso un café por muy malo que esté. Para la preparación de una sola taza hay muchas etapas, muchos involucrados y mucho sacrificio. El café se siembra de rodillas y desde ese momento empezamos a honrarlo. El productor pasa horas bajo el sol y lo pica la plaga. Son muchas horas de trabajo detrás de cada. Para mí regresar una taza es faltarle el respeto alguna de esas personas que tanto esfuerzo imprimen”.

Raúl actualmente dirige un curso para aquellos que deseen conocer todo el proceso que implica elaborar una taza de café desde la semilla. “En el Barista Camp las personas se dan cuenta de lo duro de este trabajo y aprenden a valorarlo”. En este campamento intensivo los estudiantes aprenden a sembrar y recolectar café, sus beneficios, procesos de secado y selección, y cata de café. Hemos hecho ya cinco ciclos desde que empezamos y esperamos sean muchos más”.

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Tierra de gracia, calidad de origen

Además de Raúl, otro de los tantos personajes que tuvimos la oportunidad de conocer en Café Sagvinano, fue el Ingeniero Agrónomo y profesor jubilado de la UCV, Roberto. Este pintoresco personaje, luego de dedicarse por más de 30 años a la docencia, ahora dirige una cruzada que busca unir a productores nacionales para producir café de la más alta calidad. “Empezamos hace 10 años sembrando café. Luego lo llevamos a la Estación Experimental El Laurel de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela, donde continuamos con esto. El café es un vicio, un veneno, uno se engancha con esto y no sale”.

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Tierra de Gracia SPM que arrancó en el año 2015 y ya tiene su propia línea de café pequeña, pero de la más alta calidad. “Ya estamos aprendiendo a procesar y tostar café. Queremos alentar a esa nueva oleada de productores en Venezuela a ofrecer un buen producto”

 

Café Savignano, un espacio para conocedores

Y si de iniciativas hablamos, tenemos que mencionar a Luis Antonio Savignano quien dirige Café Savignano, un delicioso espacio escondido en Oripoto, totalmente dedicado al café y que alegra el paladar de los más expertos por su calidad y especial cuidado a los detalles.

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Lo que empezó como un taller de mecánica ligera, se transformó desde hace dos años en un punto de referencia para el café.  “Empecé a traer café en termos y le daba a la gente mientras esperaban su vehículo. Decidí que colocaría una salita de espera para vender café y la gente empezó a regresar por el café, entonces dejamos de ser taller”.

Café Savignano tiene una filosofía diferente, no sólo venden café, sino que Luis cuida todo el proceso desde el productor hasta la taza. “En el 2013 empecé con hacer varios cursos hasta que conocí a Raúl Martínez. Ya hicimos nuestra primera siembra de café en Oripoto. Tenemos la primera tostadora en su estilo hecha aquí en Venezuela, hecha por manos venezolanas en Maracaibo”.

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Los clientes podrán encontrar tres variedades de café en el local. “Tenemos café de Caripe, Guarico en el estado Lara, no Guárico, Mérida y Boconó. Valoramos el origen del café, una vez vas aprendiendo es algo que aprecias”.

Luis selecciona el grano en verde junto al productor, supervisa el proceso de tostado y tiene sus baristas especializados, esto diferencia este café de otros locales. “Por ahora queremos mantenerlo pequeño y personalizado para nuestros clientes. No es sólo venir a tomar café, queremos que sea un espacio para la gente que se esté desarrollando dentro del área”.  

Un punto importante que comparten Luis y Raúl es el deber de otorgarle el valor que el productor merece. “El productor es la persona que más le entrega al proceso y debería ser quien más gane. También les doy mi apoyo en cuanto algunas técnicas porque ellos tienen años haciéndolo todo de manera tradicional, pero el café ha cambiado mucho”.

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“Hay muchos defectos que se pueden presentar en un grano en su etapa verde, pueden ser por defectos por broca, por recolección inmadura, defectos por la planta, de plaga, es todo un mundo”, nos explica Luis mientras agrega que el tostado es otra etapa importante del café. “Te puede llegar un grano de un productor excelente y lo quemas, con eso dañas todo el trabajo.  Si quieres que algo triunfe tienes que supervisar todos los procesos. Mi meta es mantener siempre la calidad, sino puedo mantenerla prefiero no venderlo”.

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En Café Savignano se realizan cursos y degustaciones, también se puede adquirir en grano y molido, pero hay una cosa que apasiona a Luis de su trabajo, la oportunidad de conocer el país de manera diferente. “Me gusta recorrer el país porque te das cuenta de que hay tantos lugares con un potencial increíble. Hay pueblos donde no hay internet y tiene una sola entidad bancaria, pero el comercio del café se mueve muchísimo. Hay iniciativas que valen la pena ver, como la posada Los Haticos en Villanueva el estado Lara. El señor es productor y te hace rutas de café bastante completas que incluye catas, cosecha y conversatorios”.  

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Pero todo emprendedor necesita motivación y Luis tiene su fuente asegurada. “Mi esposa es quien siempre me da el empujoncito para hacer las cosas. Yo soy de sacar costos y ella es la que siempre me dice que sí puedo hacerlo. Le apostamos 100% a este país. Me molesta mucho esa frase: Se ha ido toda la gente buena, porque eso es falso. Aquí todavía queda mucha gente emprendedora, buena, valiosa. Aquí sí se pueden hacer cosas y aún hay mucho por hacer”.

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Desde Puraguapura, gracias especiales a Café Savignano por abrirnos las puertas para descubrir este maravilloso mundo envuelto en este familiar aroma de café recién colado. ¡Salud y suerte muchachos!

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